~20%。它們是粗纖維和半纖維素，存在於玉米、麥麩、芹菜、韭菜、黃花菜、扁豆等。
膳食纖維可被腸道細菌分解，形成少量單糖、水、二氧化碳、維生素和肌醇。其中，維生素、肌醇和單糖具有很強的吸水性，能增加“糞便”的體積，刺激胃腸蠕動，加快糞便在腸內的運行速度，從而縮短有毒、致癌等有害物質與腸壁的接觸時間，減少其被人體吸收。
膳食纖維結合膽酸可以增加糞便中膽固醇的排泄。從而預防膽結石，提高血脂。據調查，很多輕度膽結石和高脂血癥患者，每天吃50克麥麩，堅持壹個月，可以降低膽汁中的膽固醇。這說明膳食纖維對消除早期膽結石和高脂血癥的癥狀有很好的作用。
對於糖尿病患者來說，攝入適當的膳食纖維，如食用定量的雜糧、麥麩、豆類和蔬菜等，可以顯著降低尿中糖的量，從而相應減少胰島素的量，有利於預防糖尿病。
雖然膳食纖維對人體有很多作用，但膳食纖維的攝入要適度。因為膳食纖維中含有植酸或草酸，能與鈣、鎂、鋅、鐵結合，阻礙了人體對這些元素的吸收和利用。對於腸胃消化功能較弱的人，在維持日常大便正常的前提下，不要過多食用含粗纖維的食物，以免或減少腸道內營養物質的流失。胃潰瘍等消化道疾病患者，應預防因攝入過多粗纖維而導致的消化道出血和腸穿孔。
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