壹.職能
1，使產品體積增大，口感松軟:膨松劑能使產品膨松，體積大大膨脹，形成柔軟的海綿狀多孔組織，使產品松軟可口，易於咀嚼。產品量的增加也可以增加其商品價值；增加產品的口感和膨脹性:疏松劑使產品的組織變軟，裏面有小孔，所以吃的時候唾液很容易滲入產品的組織。
2.溶解食物中的可溶性物質，刺激味覺神經，感受其風味。沒有膨松劑，唾液不易滲透，所以味道平淡；有利於消化:該產品在發酵後形成柔軟的海綿狀多孔結構。進入人體後，更容易吸收唾液和胃液，增加了食物與消化酶的接觸面積，提高了消化率。
二、簡介
化學膨脹劑也叫合成膨脹劑。壹般為碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽、明礬及其化合物。能產生氣體，在溶液中有壹定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。但在膨脹力上弱於酵母，而且缺乏香味，還有殘留特殊余味的問題，比如氨味。
第三，分類
1.化學膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑:堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳、鎂酸等。)復合膨松劑壹般由碳酸鹽、酸式鹽、澱粉、脂肪酸三種成分組成。復合膨松劑可以根據堿式鹽的組成和反應速率來分類。
2.復合膨松劑的堿性原料可分為三類:單劑復合膨松劑與酸性鹽反應產生CO2氣體；雙組分復合膨松劑通過碳酸氫鈉與其他膨松劑原料和能產生CO2氣體的酸性鹽相互作用產生CO2氣體；氨基復合膨松劑不僅能產生CO2氣體，還能產生NHs氣體。