澱粉分子式是（C?H?O?）?。
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為（C6H10O5）n。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。
澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉是D-六環葡萄糖經α-1，4-糖苷鍵連接組成；支鏈澱粉的分支位置為α-1，6-糖苷鍵，其余為α-1，4糖苷鍵。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。
在天然澱粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈澱粉。直鏈澱粉分子的壹端為非還原末端基，另壹端為還原末端基，而支鏈澱粉分子具有壹個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19%~20%。
而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紫紅色，吸收碘量為1%。澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與壹些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合。
化學性質
澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質，生產中應用澱粉化學性質改變澱粉分子可以獲得兩大類重要的澱粉深加工產品。
第壹大類是澱粉的水解產品，它是利用澱粉的水解性質將澱粉分子進行降解所得到的不同DP的產品。澱粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。