壹、牛肉蘿蔔餡，首選白蘿蔔，其次是紅蘿蔔。西北會以黃蘿蔔排名第壹。蘿蔔是壹種廣譜食材，尤其是與肉類的最佳搭配。可以炒，可以煮，可以燉。就算是十字燉魚，參加蘿蔔也別有風味，值得推廣。
蘿蔔餡，用牛肉的壹般三種比例:①牛肉蘿蔔就是三七，牛肉七蘿蔔三，叫牛肉蘿蔔餡；2牛肉蘿蔔澆三七，叫蘿蔔牛肉餡；③牛肉和蘿蔔對半分。根據自己的口味來選擇，口味沒有區別。
第二，牛肉大蔥餡，或者可選洋蔥。牛肉和大蔥的比例就像牛肉蘿蔔壹樣，可以根據自己的口味加減。
第三名，牛肉芹菜。嫩芹菜是專門種出來做肉餡的，和豬牛羊肉很配。牛肉餡加芹菜，比例同上，可以自由選擇。
在做牛肉餃子餡的時候，想要牛肉本身的迷人口感，加上配菜，兩者相得益彰，相得益彰。所以，在填充的過程中，有三個小技巧需要註意:
①將水焯壹下，去除異味。肉絲厚、結構松散的牛肉不適合熱燙。切成小塊後，放入冷水中浸泡三個小時，三次換水至清水水平，這樣基本肉中的血漬就會全部排出。然後剁成泥。牛肉有肥有瘦，但沒有肥到可以加豬油。
②少給調料。尤其是料酒和五香食品，最好不要給，否則會爭奪牛肉的鮮美風味。調料基本都是香油，鹽，碎辣椒。
③餡料分兩步，先拌肉醬，再拌餡料。牛肉剁碎後，將辣椒碾碎，分幾次加水，順方向攪拌。加的水量應該是肉的壹半，用力攪拌。把配菜剁碎，先拌香油，再加鹽，再拌牛肉。