所謂橄欖油耐高溫，是指在高溫下不易被氧化，不易形成對人體健康有害的脂質過氧化物，而不是非甘油酯類物質。因為植物油中的主要營養成分是脂肪，想用食用油補充其他營養成分是不現實的，也是不可取的。以酚類抗氧化劑為例，橄欖油中的存量有限，蔬菜、豆類、雜糧中的酚類抗氧化劑比橄欖油中的多得多，何必在意橄欖油中少得可憐的營養成分呢？
當然，烹調油脂時應避免高溫。如果需要油炸食物，最好選擇棕櫚油、豬油等高飽和度的油脂。沒有這些飽和脂肪，橄欖油比其他油脂更耐高溫。因為橄欖油比較貴，所以人們也可以選擇花生油來煎炸食物。
擴展數據
橄欖油富含單不飽和脂肪酸——油酸，以及維生素A、B、D、E、K和抗氧化劑。橄欖油被認為是迄今為止發現的油中最適合人類營養的油。
橄欖油的突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸不僅能為人體提供熱能，還能調節人體血漿中高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的比例，提高人體內高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)水平，降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而防止人體膀胱內酒精過量。
因此，對於習慣吃肉類食物，導致飽和脂肪酸和膽固醇攝入過多的人來說，選擇橄欖油作為食用油，可以有效發揮其降血脂的功能，從而預防高血脂和脂肪肝，保護心臟，有助於降低高血壓、冠心病和中風等疾病的風險。
參考資料:
橄欖油