練習步驟
精挑細選的五花肉，壹整塊洗凈，下鍋煮透。肉片撈起後，在豬皮表面用針狀細物充分針刺，皮面均勻塗上與冰糖、黃酒充分融合的調料。等皮幹了，冰糖的甜和黃酒的醇慢慢滲透到五花肉的每壹寸。大鍋燒油，五花肉炸得只剩下組織部分，連皮都金黃透了。炸好的五花肉瀝幹水分冷卻後，切成長約6厘米、厚約1厘米的長方形塊，可以使豬扣肉的口感更加飽滿豐富。將去皮洗凈的芋頭切成比肉略薄的片，放入熱油中。油溫使芋頭表面的水分迅速消失，香氣完整。當芋頭中的水分完全揮發後，芋頭片浮在油面上，表面呈淡黃色，酥脆，即可撈起備用。把五花肉和芋頭，壹塊芋頭壹塊肉，成對放入碗中，表示應聲蟲。泡過的蘑菇，再加壹點冰糖，讓人覺得甜。將煮肉剩下的湯汁放入鍋中，加入適量的豆腐腦、南乳、十三香、燒酒、醬油，攪拌均勻至湯汁粘稠。將溫熱的湯汁均勻地澆在紅燒肉和芋頭上，秘制汁液壹入，美味開始溢出。紅燒肉入籠後，用武火蒸壹個小時，再用文火蒸四五十分鐘。芋頭和五花肉分層，壹深壹淺。這時候就需要最後壹道工序扣肉了，那就是扣肉。如果想扣住它又不破壞造型，可以在扣住後稍微轉動壹下碗，防止芋頭粘在碗底，壹碗完整的黃田扣肉就可以上桌了。