土豆是國民第壹菜。它們有很多吃法，比如蒸、煮、煎、炸等等。它們味道鮮美，營養價值豐富，富含維生素C、鉀和膳食纖維。但是生活中的土豆不好保存，容易發芽變綠。大家都說發芽的土豆有毒，不能吃，不能扔。這是真的嗎？
我們吃的土豆是茄科植物，有點凹陷，變成了芽眼。芽眼有壹組腋芽，頂端有頂芽。平時看不到發芽，但是土豆保存不好，溫度濕度達到，就容易發芽變綠。
發芽的馬鈴薯含有壹種有毒的糖苷生物堿，龍葵堿，也稱為龍葵堿。據測定，成熟和新鮮馬鈴薯中龍葵的含量極低，約為0.005%-0.01%，胚芽期馬鈴薯片中龍葵的含量最高，達4.76%。實驗表明，含量在0.2%-0.4%時可能引起中毒。
龍葵是壹系列中毒癥狀，如抑制膽堿酯酶活性引起的中毒反應，導致乙酰膽堿蓄積，膽堿增加，神經興奮性增強，中樞神經系統感覺神經和運動神經麻痹，胃腸肌肉痙攣等。
龍葵堿有皂角苷樣作用，能溶解紅細胞。龍葵對胃腸道有強烈的刺激作用，主要引起胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、上腹部燒灼感、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、躁動、全身痙攣和輕度意識障礙。龍葵毒理學研究表明，龍葵還具有胎盤毒性、神經致畸性和遺傳毒性。
因此，防止中毒的最好措施是不吃藍色的、發芽的、腐爛的土豆。遇到發芽不多的土豆，可以把芽眼去掉，切片浸泡，使剩余的龍葵堿溶於水，棄水煮熟，或者煮的時候加醋分解龍葵堿，無毒後就可以吃了。如果吃土豆時感到麻木，說明其中茄堿較多，應立即停止食用，以防中毒。