豬皮為什麽要加到原湯裏？豬皮中除了水以外，蛋白質是最豐富的，蛋白質主要由膠原蛋白組成，在加熱過程中會轉化為明膠，明膠可以使湯汁變稠。這也對應了做高湯的選料公式:“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚，無皮不厚”，所以高湯取消豬皮有增稠的作用。
鹵水裏為什麽要加肉湯？在鹵水中加入高湯只應在鹵水新出時進行，以提神增香，增加底湯的重口味，以彌補老鹵的不足。用豬皮配高湯還能使鹵品表面增厚，成品看起來更光亮，對減緩鹵菜氧化變黑也有壹定的作用。
鹽水裏為什麽不需要加豬皮？鹽水越濃越好。太稠會使紅燒肉難以入味，使用不當容易造成鹵水糊鍋。鹵水培養出來以後，勢必每天都要腌制。其實富含膠原蛋白的食材有很多，比如豬蹄、豬頭。這些成分中所含的膠原蛋白完全可以滿足鹵水的消耗。這個時候完全沒必要加豬皮。當然，如果加入豬皮，可以增加自己腌制蔬菜的品種。那是另壹回事。
豬皮放入高湯的小技巧1。有些豬皮裏面會有脂肪，所以做高湯的時候沒必要去掉，因為高湯也會需要壹些油來增加腌制的湯裏面的浮油含量。
2.對於豬皮表面的胡茬，壹般在做其他菜的時候用噴槍燒黑，但是做肉湯的時候最好不要烤的太黑。變黑的豬皮會影響肉湯的色澤和口感，肉湯壹般在最後過濾，所以不明顯的胡茬不需要特殊處理。
3.鹵水做肉湯時，水和豬皮的比例壹般在10: 1-2左右。
4.推薦用豬皮，豬皮大而薄，利用率高。