發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，優選不超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最有利於面團發酵的。夏天室溫基本可以滿足正常發酵的需要，冬天需要發酵箱。發酵到面團比原來的面團大壹倍，呈蜂窩狀，就成功了。
小蘇打面團和酵母面團是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體而制成的。在烹飪過程中，二氧化碳受熱膨脹，所以意大利面變得柔軟可口。
但兩者的原理不同。小蘇打是化學過程，會嚴重破壞面粉中的B族維生素。酵母發酵是通過酵母發酵的生物過程完成的，提高了營養價值。
擴展數據:
當妳咬壹口美味的面包時，妳會發現金黃色的面包皮上布滿了蜂窩狀的毛孔。正是這些蜂窩孔使得面包蓬松、松軟、美味。這些蜂窩孔實際上是由於酵母發酵。
面包師將適量的酵母粉混入面粉中。當溫度在28 ~ 30℃之間時，酵母生長迅速，產生大量二氧化碳氣體。這些氣體被面團中的面筋包裹，無法逃逸，於是在面包內部形成蜂窩狀結構，使面團膨脹柔軟。這個過程叫做“發酵”。
高峰時，面團體積會在1小時內膨脹到原來的兩倍。然後放入烤箱烘烤，面團受熱時裏面的二氧化碳氣體迅速膨脹，這就是面團發泡膨脹的原理。
參考資料:
百度百科-法面
百度百科-酵母
百度百科-小蘇打