發芽馬鈴薯中含有的有毒生物堿，比較重要的壹種是龍葵毒素。龍葵毒素主要通過抑制膽堿酯酶活性引起胃腸損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痹，還可引起腦水腫和胃腸炎。新鮮土豆中含有少量龍葵堿，對人體無害，但在長期儲存過程中龍葵堿的含量會逐漸增加。
土豆剛發芽或者芽不夠大的時候，可以把芽和芽眼挖出來，剩下的還是可以吃的。因為此時的毒素還集中在芽眼和附近部分，毒素還沒有擴散。通常情況下，如果妳沒有吃足夠的土豆導致食物中毒，就不會有問題。
但是，如果土豆表面發黴發青，或者壹個土豆有幾個芽，就應該毫不猶豫地扔掉。這種土豆即使把芽剪掉，吃了也沒有中毒，營養也所剩無幾，口感也很差。
擴展數據:
馬鈴薯的保存
土豆是常見食物之壹，比綠葉蔬菜保鮮時間長。但長芽壹直是馬鈴薯貯藏中的難題。長芽的土豆含有茄堿毒素，會引起食物中毒。？
荷蘭埃因霍溫設計學院的設計師吉雲·李由說，和香蕉壹樣，蘋果也會釋放乙烯氣體，這種氣體會促進壹些水果更快成熟，但會阻止土豆發芽。具體做法是把土豆放在保鮮袋裏，裏面放壹個蘋果。土豆和蘋果的比例壹般是10:1。
美國電視節目《美味廚房大考驗》的對比實驗也證實，與沒有蘋果儲存的土豆相比，有蘋果儲存的土豆在8周後仍然沒有軟化發芽。
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