值得註意的是，壹粒小麥從外到內分為三層，越往深處韌性越高。壹粒小麥的外層麩皮磨成低筋面粉，適合做不結實的蛋糕和餅幹。小麥中間磨出來的高筋面粉比較結實，適合做面包。中筋面粉是在小麥的中層磨出來的，我們的饅頭和面條壹般都是用中筋面粉做的。顏色上，低筋粉是白色，高筋粉是黃色。
通常我們所說的面粉就是小麥粉(也就是小麥磨成的面粉)。根據面粉中蛋白質的含量，我們把面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉:蛋白質含量為10.5-13.5%，色澤較深，活性爽滑，用手不易成球；更適合做面包和壹些糕點。多用於西餅中的松餅(千層餅)和奶油空心餅(泡芙)。蛋糕方面，用於高含量水果蛋糕。
中筋粉:蛋白質含量8.0-10.5%，顏色為乳白色，介於高低粉之間，體半松散；壹般用的都是中式小吃，比如小籠包，饅頭，面條。(這種面粉壹般市場上都有賣。)
低筋面粉:蛋白質含量6.5-8.5%，呈白色，用手摸容易結塊；蛋白質含量低，面筋少，所以面筋弱。更適合制作口感蓬松酥脆的蛋糕、松餅、餅幹、糕點等。
西點的菜譜裏，會特別註明需要什麽樣的面粉。壹般可以用中筋粉代替高筋粉或低筋粉，沒有明顯區別。如果想做蛋糕又買不到低筋面粉，建議也可以用高筋面粉或者中筋面粉加玉米澱粉做蛋糕。低筋面粉的制作方法:普通面粉和玉米澱粉可以按照4: 1的比例混合。如果妳想降低面筋，加入壹些玉米澱粉。