瓊脂,學名瓊膠,英文名agar,又名洋菜,凍粉,燕菜精,洋粉,寒天.瓊脂在食品工業的應用中具有壹種極其有用的獨特性質.其特點:具有凝固性,穩定性,能與壹些物質形成絡合物等物理化學性質,可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,保鮮劑和穩定劑.廣泛用於制造粒粒橙及各種飲料,果凍,冰淇淋,糕點,軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等.瓊脂在化學工業,醫學科研,可作培養基,藥膏基及其他用途.
原料:江蘺,紫菜,石花菜作用:瓊脂具有凝固性,穩定性,可用作增稠劑,凝固劑,懸浮劑,乳化劑,穩定劑,保鮮劑,粘合劑,和生物培養基.用途:瓊脂廣泛用於制造粒粒飲料,米酒飲料,果汁飲料,水晶軟糖,羊羹,午餐肉,火腿腸,果凍布丁,冰淇淋,裱花蛋糕,八寶粥,涼拌菜等等.瓊脂在日化工業中用於牙膏,洗發露,洗面乳,化妝品,固體清香劑等.在醫學科研中也具有廣泛的用途.
使用方法:瓊脂粉先用冷水浸泡3-5小時左右,然後放入鍋中加入適量的水煮沸至全部溶解.
瓊脂 agar-agar
以1,3-糖苷鍵結合的D-吡喃半乳糖（52個） 長鏈的C（1）端,與L-吡喃半乳糖-C（6）-硫酸酯（1個）的C（4）相結合,按此比例形成的半乳聚糖硫酸酯（下式）的Ca鹽或Ca－Mg鹽的多糖衍生物.
除石花菜屬的石花菜、大石花菜等含有外,也於近緣的紅藻中含有.市售的瓊脂是從這些海藻的幹燥物經熱水浸出,冷卻凝固,使之凍結並經過加溫水流出,最後幹燥而成.白明膠樣的透明無味無臭的塊片或粉末,不溶於冷水,溶於熱水形成粘稠液.1％溶液冷卻後形成凝膠,在80—100℃下形成溶膠.也能從江蘺科（Gracilariaceae）和仙菜科（Ceramiaceae）中得到.除食用和工業用外,常用作細菌的培養基等.
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