菜系 粵菜
種類 水產菜
特點 燉，是烹調法之壹，將原料和水壹起放入盅內，加盅蓋，然後成盅置於沸水鍋中，利用盅外的高熱長時間加溫，使物料至熟軟爛的。
燉的食品不失原味，物料的養分較多的釋出。湯液匯集了各料之精華，鮮美而富有營養。故燉法多用於食療補品，通稱為燉品。“鰵肚燉山瑞”為高級燉品之壹。肉質軟爛，湯液香濃，富有營養。
原料 主料：凈山瑞750克。
配料：水發鰵魚肚300克，熟瘦火腿25克，豬瘦肉100克。
調料：姜片15克，蔥條15克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉0.1克，姜汁酒25克，紹酒25
克，上湯750克，淡二湯500克，花生油30克。
制作過程 （1）將鰵魚肚洗凈、切塊（每塊約重20克）；山瑞切塊（每塊約重25克），用沸水氽過，取出洗凈，剔去黃膏。火腿切成5粒；豬肉切成6塊，壹起放入沸水鍋內滾（氽）約30
秒鐘，撈起。
（2）用中火燒熱炒鍋，下油（15克）、姜、蔥（各5克），放入山瑞爆炒，烹紹酒（10
克）、二湯（100克），略煨後倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥。
（3）取大燉盅1個，放入豬肉、火腿墊底，把山瑞放在上面，再放入姜、蔥（各5克）、紹酒（25克）、紹酒（25克）、精鹽（2.5克）、味精（5克），加入開山，蓋上盅蓋，放入蒸籠，先用旺火，後用中火約燉90分鐘至八成軟爛，取出去掉姜、蔥，加入上湯再燉30
分鐘後，用潔凈毛巾把原湯過濾，連同山瑞壹起放回燉盅內。
（4）將鰵魚肚塊用沸水滾（氽）過，瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下花生油（15克），加二湯（400克）、精鹽（2.5克），倒入鰵魚肚塊煨2分鐘後去掉姜、蔥放在燉好的山瑞上面，加蓋，放回蒸籠用中火再燉約30分鐘至軟（軟爛）撒上胡椒粉便成。