據考，早在春秋時期，在揚州古運河漢溝上航行的船民就開始吃蛋炒飯了。在過去的揚州，如果午餐有剩飯，做晚餐時，將壹兩個雞蛋打散，加入蔥花等調料，與剩飯壹起炒，制成蛋炒飯。
明代揚州民間廚師在炒飯中添加配料，形成了揚州炒飯的雛形。
清朝嘉慶年間，揚州巡撫易炳壽開始在蔥花蛋炒飯中加入蝦仁、瘦肉丁、火腿，逐漸演變成多種多樣的什錦蛋炒飯，味道更加鮮美。
隨後，以在海外經商為生的華人，尤其是揚州廚師，將揚州炒飯傳播到了世界各地。
正宗的揚州炒飯，要以特色秈米、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟本地雞腿肉、中華火腿肉、水發扇貝、漿洗湖蝦、水發香菇、鮮筍、青豌豆為配料，加入適當的調料，按照特定的烹飪操作規則，炒成壹餐。
揚州炒飯又稱揚州蛋炒飯，是江蘇揚州的傳統名菜，屬於淮揚菜。它的主要配料是米飯、火腿、雞蛋、蝦等等。
揚州炒飯選材嚴謹，制作精細，加工精美，講究配色。油炸後顆粒清晰，松散，軟硬適中，色澤和諧，光澤飽滿，成分多樣，鮮嫩爽滑，清香可口。
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