對於燉牛肉來說，最適合的部位應該是富含膠原蛋白和脂肪的部分。經過長時間的燉煮，這些膠原蛋白會轉化成明膠，讓牛肉絲口感滑嫩。在燉的過程中還可以溶解脂肪，使牛肉更加醇厚入味。
牛筋
牛筋是牛腿的肌肉，運動量大，所以纖維粗，富含膠原蛋白，非常適合燉煮。燉牛肉筋結實有嚼勁，越嚼越香。是燉牛肉的絕佳選擇。
牛裏脊肉
牛腩位於牛的腹部，靠近牛的肋骨，脂肪含量高，膠原蛋白豐富。紅燒牛腩軟硬適中，肥瘦相間，口感醇厚，是紅燒牛肉的又壹好選擇。
母牛的尾巴
牛尾雖然肉不多，但是膠原蛋白含量極高。燉的時間越長，膠原蛋白溶解的越多，湯也就越濃。牛尾燉制的牛肉湯味道鮮美，營養價值豐富。
除了以上三個常見部位，以下部位也非常適合燉牛肉:
牛肉排骨
牛肋排位於牛肋排附近，肉質細嫩多汁，脂肪含量適中。燉好後，肉軟，肥而不膩。
牛肩胛骨
牛的肩胛骨位於牛的肩膀上，所以運動量少，所以肉質嫩，膠原蛋白含量少。燉牛肉口感軟嫩，適合燉的時間短的菜。
母牛犢
小牛肉質致密，纖維粗大，膠原蛋白含量適中。燉牛肉口感微嚼，適合長時間燉菜。
在選擇燉牛肉的地點時，不僅要考慮肉質，還要註意牛肉的質量。盡量選擇色澤均勻的新鮮牛肉，避免購買冷凍時間過長的牛肉，否則會影響牛肉的口感和風味。