前腿肉肥瘦相間，不會讓人覺得很累，口感應該更嫩滑。
後腿肉口感比較老，肉質比較硬。後腿肉沒有脂肪，基本屬於瘦肉。買後腿肉可以用來做醬肘子或者做湯。
如果做辣椒炒肉，最好選擇前腿肉，因為肥瘦更均勻。
2炒肉有什麽技巧？
1，切肉的正確方法:
切的時候盡量按照肉的質地來切，不然會影響整道菜的口感。
2.鹹肉
壹般肉裏面的水分比較少，最好切好後腌制壹下，這樣可以保鮮，然後加入適量的料酒、醬油、胡椒粉、啤酒腌制15分鐘左右，只要能去除肉裏面的腥味，保持肉的嫩度，炒出來的肉味道會很棒。
3、食用油的量
妳要放足夠的食用油，不管是什麽肉，壹定要在烹飪前放足夠的食用油，這樣炒出來的肉才會香，也不用擔心浪費太多油。如果不放太多食用油，比平時多放壹點就好，而且會讓肉受熱更均勻，炒出來的肉菜也更美味。
4.火力
火力壹定要大，只要妳按照火鍋熱油的做法，短時間內最大限度的保持肉質鮮嫩。
3正宗辣椒炒肉做法
材料
五花肉，青椒，蔥，姜，蒜，鹽，蒸魚和醬油，料酒，醬油，味精和蠔油。
制作:
先將五花肉洗凈切片，再加入醬油和蠔油腌制。青椒洗凈，切成條狀。
鍋裏倒油，把鍋裏的辣椒炒壹下，然後加壹點鹽就可以上桌了。
鍋中加入少量油，放入蔥、姜、蒜，翻炒至香。
倒入五花肉，翻炒，倒入少量料酒，待肉變色後加入蒸魚醬油、老抽、味精翻炒。
倒入辣椒繼續翻炒。
辣椒稍微軟壹點就可以煮了。
這樣做出來的辣椒炒肉味道鮮美，連湯都可以拌飯吃。