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壹種溫州醬香風幹雞的制作方法

1.初級治療:

用噴燈將宰殺後的白條雞表面絨毛燒掉,使雞皮微黃緊實。燒雞要燙緊雞皮。

腌制

將鹽和大紅袍花椒(鹽500克,花椒50克)放入鍋中,放在爐子上煸炒至花椒香味溢出,然後取出晾涼。在雞肉表面依次抹上壹層胡椒粉和鹽。

把刀穿過腹腔的開口,把胸腔兩邊的厚肉切開入味(註意不要切到雞皮),然後用鉗子把雞胯骨從腹腔的開口處夾出來,方便整形,把雞小腿放入腹腔,把兩個雞翅交叉起來提起雞頭,把雞胸肉和雞大腿兩邊的小口用刀切開入味,靜置腌制兩個小時。刀剪鉗絞,切肉厚的部分,容易入味。鎖住雞肉,防止腌制時雞肉破裂。用清水洗凈表面的雜質,然後放入冷水鍋中焯透。撈出來的時候開口朝下,壹起控制腹腔內的雜質。

3.鹵制:

將兩袋調料12kg醬油、150g甜面醬(舀入少量高湯放入鍋中,避免底糊)和1kg味精加入80kg高湯中,燒開後加入20只鹽焗雞和壹個調料包,加入250g高度白酒,攪拌均勻,按下箅子。鹵制過程中,將勺子插入鍋底,打圈攪拌,使雞肉上色均勻。煮2個小時,直到雞皮微微起皺。

4.香水配方:

花椒200克、八角150克、茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果。以上調料打包成壹包,每次腌制20只雞,可循環使用兩次。

5.空氣幹燥:

將腌制好的雞肉掛在風幹室(溫度控制在20℃以下),陰幹3-5天。當雞肉表面風幹,肉質堅硬,顏色為棗紅色時,取下掛在風幹室陰幹變硬。

6.吸煙:

把箅子放在鍋上,先把雞放進去,蓋上火,鍋預熱,從箅子中間的縫隙撒上100克糖,蓋上蓋子,燒40秒,停火,燜3-5分鐘後取出。