奶酪是由牛奶制成的，牛奶來自各種動物，如牛、綿羊、山羊、馬、駱駝、水牛和馴鹿。大多數奶酪制造商使用凝乳酶、乳酸或植物提取物(如由野生朝鮮薊、無花果葉、紅花或甜瓜制成的植物凝乳酶)來加速凝乳過程。
除了牛奶和凝結劑，奶酪還可能含有各種添加劑來增加風味和顏色。世界上最好的奶酪可能從它們接種的特定細菌和黴菌中獲得味道。壹個例子是著名的羅克福提青黴，它在法國被用來制作羅克福，在英國被用來制作斯蒂爾頓。奶酪也可以加鹽或染色，通常用胭脂蟲紅，壹種從熱帶樹的果肉或胡蘿蔔汁中提取的橙色色素。它們可以用鹽水清洗，也可以用骨灰覆蓋。想要避免凝乳酶的奶酪制造商可能會以許多奇怪的方式促進凝結所需的細菌的生長。壹些奶酪含有這種細菌，因為它們是由未經高溫滅菌的牛奶制成的。但據報道，其他奶酪是用牛奶制成的，用糞便或舊皮革浸泡；其他人因為被埋在泥裏而感染了細菌。
加工奶酪的不同尋常的質地和風味是通過混合幾種天然奶酪並添加鹽、奶油、奶油、乳清、水、植物油和其他填料獲得的。再制幹酪還含有防腐劑、乳化劑、樹膠、明膠、增稠劑和甜味劑。大多數加工奶酪和壹些天然奶酪都用辣椒粉、胡椒、細香蔥、洋蔥、孜然、櫻桃、墨西哥胡椒、榛子、葡萄幹、蘑菇、鼠尾草和培根調味。奶酪也可以熏制以保存它並賦予它獨特的風味。