壹、香辣調料的制作:
菜籽油2500克、黃油750克、幹辣椒50克、蔥花500克、蔥末150克、蒜末500克、辣椒(半椒半紅)200克、郫縣豆瓣醬150克、二井椒面400克、紫草65438克。
配料的準備:
1.將黃油切成小塊。
2.將辣椒放入沸水中煮10分鐘後取出，用豆瓣醬剁成粉，做成辣椒醬備用。
3.二井花椒面可以用自己買的幹二井花椒切成段，然後放在鍋裏慢慢翻炒。煎好後，可以倒幾滴食用油在上面，直到燒焦，微黃。(不炒胡，不扔花椒籽，壹起炒。花椒籽也很香。)冷卻後(戴手套)用手工碾成1到2 mm的大塊辣椒，俗稱辣椒面。後期大批量可以用機器加工。(辣椒面越細，辣椒油會越紅。當然，如果加熱不當，也會被燙傷。我壹般加工成中粗面，這樣砂鍋裏的辣椒味會充滿整個口腔。).
4.紫草用冷水浸泡半小時後控水備用。將白芝麻炒至微黃，也可以在調料市場購買。
5.花椒、辣椒用冷水浸泡半小時後，可控水稍作備用，有利於剁碎後麻味的沈澱。
6.香料粉:將八角、白紐扣、茴香、肉桂、香葉、陳皮、草果、丁香混合，制成香料粉。
制作方法:鍋中加入菜籽油，微冒煙時關火，加入黃油。融化後油溫稍涼，再放入蔥末和蒜末。(炒菜的時候加壹點點，防止熱油溢出鍋。)開小火煮至鍋內氣泡由大變小。之後加入兩種辣椒，煮20到30分鐘，然後取出原料。然後加入辣醬(不斷攪拌防止粘鍋)煮到沒水。加入煮熟的白芝麻和香料粉，攪拌均勻。關火，待油溫在100到130度之間，再加入二井花椒面。成品可以放在托盤裏過夜使用，夏天放在冰箱裏保存。成品底料以麻辣為主，如果本地喜歡麻的話。