二、冬鹽夏堿，冬天加鹽可以防止掛面結塊，使面條更筋道。夏季加堿不僅可以使面筋通道，還可以中和夏季高溫下面團產生的酸性物質，使面團口感更好，更利於儲存。鹽的加入比例約為面粉重量的2%，以不鹹為宜。
燴面面胚
食品
步驟
1.食用堿用溫水融化。
2.將面粉和少許鹽放入盆中，打壹個雞蛋。
3.將融化的堿水慢慢倒入盆中，攪拌成絮狀。
4.做成硬度適中的面團，室溫烘烤20分鐘。
5.20分鐘後取出面團，反復揉搓10分鐘左右，蓋上保鮮膜再揉20分鐘。
6.再次取出面團揉幾下，然後將面團分成幾份。
7.將面團搟成長橢圓形面片，厚度約1厘米。
8.在面團上塗色拉油。
9.蓋上保鮮膜，20分鐘後食用或放入冰箱冷藏。
燴面是河南的特色美食，歷史悠久。它是壹種傳統的小吃，有肉、素食、湯、蔬菜和米飯。因其味道鮮美，經濟實惠，聞名中原，遍布全國。燴面根據配料不同可分為羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等等。徽面的精髓在於湯汁。上菜時，將生汁高湯放入鍋中，將面條拉成細條，放入鍋中。上菜時，取出香菜、辣椒油、糖、蒜等小菜。
河南惠面用的面是拉面，和拉面差不多，但略有不同。壹般是白面粉加適量的鹽和堿調成軟面，反復揉搓使之堅韌。徽面的精髓在於湯汁。羊肉湯應該是用上好的新鮮羊肉做的。反復浸泡後，放入鍋中，撇去出血的泡沫，放入整顆大料，將肉煮熟。下次把生汁高湯放鍋裏，把面條拉成細條把羊肉放鍋裏，配黃花菜，木耳，水粉條。上菜的時候要帶上香菜、辣椒油、糖、蒜等小菜，比較好吃。由於面條香而爛，味道濃郁，價格便宜，成為中原地區最典型的風味小吃。
參考數據
燴面_百度百科