牛蒡的外形和山藥很接近，優質的牛蒡壹般直徑和壹元硬幣差不多大，即1.5-2.5公分左右，長度在40-65公分左右。因牛蒡生長期跨越了整個冬天，氣候嚴寒，所以，太短的牛蒡往往是沒能安全?越冬?，口感自然比較差壹些。此外，好的牛蒡需粗細均勻，沒有分叉以及多余根須。
看色
表皮最好為淡黃色，光滑透亮，富含水分，顏色不暗沈。如果顏色太深，可能口感比較差;此外，要避開有蟲眼、蟲痕的牛蒡，蟲眼會導致水分不斷散發，口感也會因此而大打折扣。
掂壹掂
牛蒡在生長過程中可能出現空心狀況，因此，面對粗細大小差不多的牛蒡，往往重量，質量也就越高。
捏壹捏
手握牛蒡相對粗的壹端，牛蒡若能非常自然的呈現彎曲的狀態，並且略微有壹些下垂，代表其水分充足、肉質鮮嫩可口;同時，還可以用指甲掐壹掐表皮，看是否鮮嫩,壹般情況下來講，用手指甲掐表皮，假如能夠掐破，並且有鮮嫩的汁液，就說明這是新鮮的，但是，假如用手指甲掐表皮，掐不動，或者是起皺了，那這壹定是存放了好久不新鮮的。
新鮮牛蒡怎麽吃
如果買回來的牛蒡還帶有葉子，必須先將葉子切除再保存，否則葉子會繼續吸收水份，讓牛蒡可食用的部份變得幹枯。牛蒡容易流失水分，香氣也會逐漸散失，所以最好趁早食用，原則上較細的壹端先食用。此外，由於牛蒡在保存期間會不斷變硬，香氣也會逐漸散失，因此最好不要大量購買。如果牛蒡已經變幹了，可以先放在水中泡壹段時間後再行烹調。