1.選五花肉:五花肉肥瘦相間，適合油炸。
2.肉丁的處理:將肉丁切成壹厘米左右的小方塊，這樣更容易油炸，也不會導致肉丁變硬。
3.使用嫩肉粉:嫩肉粉可以使肉丁更加鮮嫩，可以有效防止肉丁過熱變硬。
4.加入木瓜汁:木瓜汁含有豐富的酵素，可以讓肉質更嫩滑，同時增加肉醬的層次感。
5.煎炸火候:煎炸肉丁時，火候要適中，防止肉丁因火候過大而燒焦變硬。
6.加入調料:在油炸過程中可以加入壹些肉桂、丁香等香料，可以增加炸醬的香氣。
以上是壹些提高渣醬面肉丁硬度的方法和步驟。在制作的過程中註意這些細節，榨江面裏的肉丁會更加鮮嫩多汁，和飯店裏做的壹樣好吃。
至於為什麽自己做的渣江面沒有飯店做的好吃，這可能涉及到很多因素:
1.食材質量:餐廳通常使用質量較高的食材，如新鮮蔬菜、優質面條、五花肉等。
2.調味比例:餐廳通常有專業的廚師團隊，他們會多次嘗試和調整，找到最合適的調味比例，以達到最佳的口感效果。
3.操作流程:餐廳的廚師通常有著豐富的制作經驗，能夠熟練的處理食材和烹飪流程，從而保證了渣江面的口感。
4.預處理:餐廳可能會對壹些食材進行預處理，比如提前炒肉丁，做肉湯，這樣可以保證飯菜的速度和味道。
總的來說，要把壹份渣江面做得像飯館壹樣好吃，需要在制作過程中不斷嘗試、調整、優化，不斷積累經驗，才能達到理想的效果。