2.準備好需要的食材，開始制作。先準備壹碗老面，大概180克。沒有現成的“面粉肥”，也可以用半碗面粉+2克酵母+適量溫水攪拌成軟面團，放在溫暖的地方發酵。不急的話，放冰箱冷藏發酵，風味更佳。冰箱可以冷藏3天左右。
3.將老面放入盆中，加入500克面粉，再加入280克溫水，攪拌成絮狀。
4.揉成面團，面團會很粗糙。靜置10分鐘。面團充分吸水後，又會變得光滑細膩。然後蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。冬天比較冷，可以放在溫水裏，蓋上蓋子發酵。記住水溫不要熱。
5.大約40-60分鐘後，面團發酵至兩倍大小，打開面團，上面布滿細孔。這個面團發酵成功了。
6、4克食用堿面放入小碗中，加入少量溫水攪拌均勻。待堿性面條融化後，倒入面團中，揉勻。加了堿的面團會變黃，壹定要把面團揉的均勻徹底。堿面不均勻蒸出來的饅頭表面會出現斑駁的黃色。
7.取出面團，放在案板上，鋪上壹層粉防止粘著，搗碎成小塊。越不規則越好，倒入半碗面粉開始揉面。
8、壹定要搓壹會兒，大概10分鐘。揉成光滑細膩的面團，會有點硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭和筋，吃起來像小時候吃的饅頭。
9.將面團分成大小合適的劑，每壹劑都是圓形的，成為壹個圓形的大饅頭。當然，如果不揉圓，也可以直接做成刀切饅頭。饅頭做好後，放在蓋著布或刷了油的蒸籠上，蓋上蓋子，醒發20分鐘左右。
10，生饅頭必須醒發到位後才能燒制，醒發的饅頭圓潤飽滿，有韌性。這個時候可以開火。轉火15分鐘。火開始冒蒸汽了。