用刀切開魚的背部，把魚和骨頭分開。這樣魚可以煮得更快。
材料:壹條中等大小的魚，洋蔥，姜和紅辣椒。調料:蒸魚醬油壹大勺，生抽半勺，鹽少許，味精少許，食用油兩大勺。
1.將魚、蔥、姜和胡椒洗凈。
2.生姜切5、6片，其余切絲；將洋蔥切絲；紅辣椒切絲。
3.用刀從兩邊魚肉和魚骨的連接處，向後，壹直到魚的尾巴，把魚切開。
4.用鹽和少許味精均勻碼魚，包括肚子。
5.把姜片鋪在盤子底部。
6.把魚頭上的魚鰭拔下來，讓魚立在盤子中間。
7.將洋蔥撒在魚的背部。
8.將鍋中的水燒開，將魚放入鍋中蒸5分鐘。
9.出鍋後，把油鍋裏的食用油加熱。將剛蒸好的姜蔥絲撈出，加入新的姜蔥絲和紅椒，將蒸好的魚醬油澆在蒸好的魚上，將油澆在魚上。
鮮魚蒸壹般需要8-10分鐘。但是如果遇到大魚或者著急，可以稍微變通壹下。用刀切開魚的背部，把魚和骨頭分開。這樣魚可以煮得更快。
開背魚不是特定的魚，而是將魚從背部切開，取出內臟，將魚清洗幹凈，與魚骨分離。也叫冰鮮魚和蝴蝶魚。常見的有開背清江魚、開背鰱魚、開背巴沙魚、開背江團魚、開背草魚、開背海鱸烤魚店，都是用開背魚作為烤魚食材，這樣魚熟的更快。