沒有任何添加劑的大醬，吃起來很香，而且因個人手法不同，每個人做出來的大醬味道還是有區別的。東北大醬有兩種做法，我今天說的是其中壹種做法。我做的壹斤捂豆，三斤西瓜，四兩鹽。今天剛壹周中午炒來嘗了嘗很鹹，我感覺若是放久壹些這個比例正合適。若想做好分給親戚朋友短時間就能吃完的話，鹽的量可以減壹些，三兩或二兩半就行。。。
然後把曬好的醬塊弄成小塊，會看到有好多毛，就是長毛了。5、把醬塊放在壇子裏後，放水放鹽。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。6、每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，等醬發了就可以吃了。，把醬料裝在壹個提前準備好的容器裏，倒入鹽水，攪拌均勻即可。把容器口用幹凈紙封好或者用塑料布蓋嚴了。註意：醬缸也可以用壹塊布蒙上，透氣不透灰的最好，決不能讓蒼蠅之類的蟲子爬進去，最主要的就是不能讓蒼蠅進去。
把三斤大醬發酵後的引子放入缸中，然後放15桶1升裝的水，再放鹽壹袋500g，充分攪拌均勻，然後蓋上高粱桿子做的缸蓋，密封好。25天以後就充分發酵好了。如果喜歡吃西瓜口味的大醬，也可以放進去8斤西瓜，這樣口味更加香甜濃郁！
東北的大醬味美，基本上家家都會在陰歷四月開始做大醬塊子，至於大醬用料配比，老百姓壹般習慣於壹斤豆半斤鹽，兩舀子水。做出來的大醬焦黃，味道鮮美。將碾碎的豆子堆成大約坯子，每個坯子要多摔壹會，結實些好發酵。坯子太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。坯子要放在陰涼通風處3-5日。做好的醬坯放在烤網上通風好，經常翻面。