魚翅之所以能吃，是因為魚翅中含有壹種粉絲狀的筋，筋中含有80%左右的蛋白質、脂肪、糖等礦物質，但很難吸收，所以吃壹個雞蛋比魚翅吸收的營養更多。在暴利的驅使下，人們為了得到珍貴的烹飪材料，大量捕殺鯊魚。
魚翅的產地範圍很廣，但簡單來說可以分為翅展和翅展兩類。
排翅也叫鮑魚翅、裙翅或團翅，如五羊片、青片、剔牙翅，在翅膀充氣時采取壹些保形的方法，使翅膀和針通過柔軟的骨膜連接在壹起。制作精良的肋骨呈扇形、梳狀，造型完整，美觀大方。
散翅是用又細又小的魚翅做的，翅針根部隔成粉條。
壹般帶翅的翅針較粗，骨膜較厚。
根據魚翅的生長位置，可分為背鰭、胸鰭、臀鰭和尾鰭。
背鰭(背鰭)取自鯊魚的背鰭，多呈三角形，顏色與鉤形鰭相似。背鰭的針很短，多用於包裹翅膀。
鉤鰭(尾鰭)取自鯊魚的尾鰭，整個鰭無骨，所以加工後數量最多，鰭針又粗又長，價格也最貴，多用於展翼；
鰭(胸鰭)多長，兩側顏色不同，即陰陽色；
按魚翅的顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混合(黃-白)六種，其中黃、白、灰最好。
根據魚翅的產地和烤制方法，有淡水翅和鹽水翅。