第壹，第壹步，用刀削面和面。這第壹步是非常特殊和嚴格的。壹般來說就是1斤面粉對3兩水的比例。首先，在面粉中慢慢加入水，用手或筷子將面粉攪拌成耳朵狀。目的是讓面粉不要太軟，而是和水充分接觸，然後揉成面團。面團硬壹點比較好，壓下去不粘手比較好。將準備好的面團醒發半小時，然後將面團從盆中取出，放在砧板上。用手盡可能地揉搓面團，直到完全揉好，揉均勻，變軟。這壹步做不好，會導致背部容易粘刀，斷面不成形。先將面條放在案板上，然後用手捏住面團頂部，重疊壓出拉長的面團，重復上述動作，用力揉搓至面團光滑，然後靜置10分鐘，再用手將面餅揉成圓形，卷成橢圓形的桌子，這壹步就完成了。
面條最能體現刀削面的精髓。面條講究手腕靈活，出力穩定，好面子。正宗的刀削面有專門的圓弧磨刀器，但是考慮到家裏很少有人會準備這種專用刀，家裏的備用刀也可以用。左手放上醒發好的面團，右手拿刀，用均勻的力把面條壹根壹根的切進鍋裏。面條講究“刀從面出，面從刀出，臂直手平，手眼線為壹，壹刃接壹刃，刀是平的，砍刀三刃。”通俗地說，就是把面條切成柳葉，中間壹節厚，兩邊薄。