紅薯湯變綠是因為紅薯中的糖、澱粉等營養物質在氧化酶的作用下，長時間接觸空氣後，產生氧化反應，發生了“褐變”，即紅薯的顏色會由青逐漸變成黑色，這就如同蘋果、梨被切開後會變黑的道理壹樣。
紅薯（英文： sweet potato），學名：番薯（Ipomoea?batatas?(L.) Lam.）又名山芋、紅芋、甘薯、番薯、番芋、地瓜（北方）、紅苕（多地方言）、線苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯、番葛、白芋、茴芋地瓜、紅皮番薯、山藥（方言）、萌番薯等。
紅薯富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有“長壽食品”之譽。含糖量達到15%-20%。有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。
紅薯含有大量不易被吸消化酵素破壞的纖維素和果膠，能刺激消化液分泌及腸胃蠕動，從而起到通便作用。另外，它含量豐富的β-胡蘿蔔素是壹種有效的抗氧化劑，有助於清除體內的自由基。實際上紅薯還是壹種理想的減肥食品。
擴展資料：
食用功效
1、抗癌：有效地抑制結腸癌和乳腺癌的發生。
2、通便減肥：吃紅薯能有效地阻止糖類變為脂肪，有利於減肥、健美。
3、提高免疫力：紅薯葉有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲癥等保健功能。
4、抗衰老：抑制黑色素的產生，防止雀斑和老人斑的出現。紅著還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機體的衰老進程。
參考資料：
百度百科-紅薯