饅頭應該冷水上鍋蒸，這樣可以使饅頭整體受熱均勻，幫助它進行二次發酵。老面的使用方法是先用溫水軟化，加入普通面粉當中，往裏面倒適量的清水揉成光滑的面團，放在合適的溫度下發酵兩倍大，上鍋蒸熟即可。饅頭是很多家庭必備的主食之壹，尤其是很多北方城市，幾乎頓頓都少不了饅頭的身影，雖說蒸饅頭很簡單，但其中也包含了壹些技巧，例如很多人都不知道蒸饅頭究竟應該冷水上鍋還是開水上鍋。
壹、冷水上鍋
北方人蒸饅頭通常會冷水上鍋，這是因為鍋內的溫度慢慢增加，饅頭會繼續發酵，吃起來口感更好。開水上鍋饅頭無法受熱均勻，突如其來的熱量會導致饅頭當中的酵母失效，口感也就稍差壹些，饅頭的表皮吃起來會比較硬。正常情況下饅頭冷水上鍋，水開之後轉為中火蒸20分鐘，關火後在鍋內悶5分鐘，用這種方法蒸出來的饅頭非常松軟好吃。
二、老面的用法
老面通常是壹團硬硬的疙瘩，我們必須先加少量清水將它軟化，軟化後的老面直接加入普通的中筋面粉中，倒入適量的清水揉成面團，蓋上保鮮膜放在溫度適宜的地方醒發8小時左右。當面團發酵至原本的兩倍大，裏面呈現出蜂窩狀時，就代表已經發酵完成。排出氣體將它揉成饅頭形狀，蓋上保鮮膜進行二次發酵。發酵完成的饅頭直接上鍋蒸20-30分鐘即可。
三、註意事項
酵母和老面的發酵方法略有不同，首先老面與面粉的比例通常在1:5，只有這樣才能達到發酵標準，如果用的太少會導致發酵失敗。其次老面的發酵時間要更長壹些，即便是溫度高壹些也要在8小時以上，如果溫度較低那麽發酵時間會更長。老面發酵時間過長會產生酸味，這時候可以使用蘇打粉或堿面兒來進行中和。