無論切什麽原料，無論是切成丁、絲、條、塊等形狀，都必須大小壹致、厚薄均勻、長短整齊、厚薄相等，不能參差不齊。如果大小不壹，厚薄不均，小而薄的原料煮熟了，大而厚的原料還是生的，調料難以均勻，就會影響菜肴的質量。
整潔幹凈
在刀操作中，無論條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，都不能有連接，也不能出現肉的筋連續斷裂或看似斷裂的現象。否則也會影響菜肴的質量和菜肴的美觀。
3.適應烹飪方法的需要
原料的切配要適應不同的烹飪方法。比如煎、炸等烹調方式，要求火力大，烹調時間短，要求成品脆而嫩。為了快速入味和成熟，原料要切得又細又小。燉、燜等烹調方式使用弱火力，烹調時間長，成品要求酥爛口感。為了防止原料在烹飪時破碎或呈糊狀，需要將原料切得厚壹些。
4.適應不同性質的原材料
由於原料質地不同，加工時要用不同的刀具。比如同壹塊，有骨的塊比無骨的塊小。同樣的切片，軟質地比硬質地厚。兩者都是碎的，軟質地比硬質地厚。刀的使用也有區別。比如生牛肉要橫著切纖維的紋路，雞胸肉可以順纖維的紋路切，豬蹄筋比較少，可以順或斜著肌肉纖維的紋路切。
5.原材料的合理使用
刀操作時要有計劃用料，按量用料，做到大材小用，準確使用小料，不浪費原材料。豬裏脊肉能炒鮮的就不要用來炒丸子，能炒肉絲的原料就不要蒸餾。尤其是大料變小料的時候，切之前壹定要心中有數，讓它的每壹部分都得到充分利用。