果膠是壹種多糖，由均質多糖和雜質多糖兩種類型組成。它們大多存在於植物細胞壁和細胞內層，大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉末，無味。在酸性溶液中比在堿性溶液中更穩定，通常按其酯化程度分為高酯果膠和低酯果膠。當可溶性糖含量≥60%，pH值為2.6 ~ 3.4時，高酯果膠形成不可逆凝膠。低酯果膠的部分甲酯轉化為伯酰胺，不受糖和酸的影響，需要與鈣、鎂等二價離子結合形成凝膠。
果膠是壹種雜多糖，廣泛存在於植物細胞壁的初生壁和細胞的層間。它最早於1824年被法國藥劑師從胡蘿蔔中提取出來，命名為“果膠”。果膠是壹種酸性雜多糖，由D-半乳糖醛酸通過α-1，4-糖苷鍵連接而成。除D-Gal-A外，它還含有中性糖，如L-鼠李糖、D-半乳糖和D-阿拉伯糖，以及D-甘露糖和L-巖藻糖。
果膠為白色或微黃色或淺灰色，淺棕色粗粉至細粉，幾乎無臭，有粘性。溶於20倍的水中，形成乳白色粘稠膠體溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶於乙醇等有機溶劑。糖漿的溶解度可以通過潤濕或與3倍以上的糖混合來提高。它在酸性溶液中比在堿性溶液中更穩定。
果膠壹直是人類天然膳食的壹部分，是食品添加劑聯合委員會推薦的安全無毒的天然食品添加劑，沒有每日限量。果膠有很多功能。例如，果膠作為壹種天然植物膠體，在食品工業中可廣泛用作膠凝劑、穩定劑、組織形成劑、乳化劑和增稠劑，是壹種優良的藥物制劑基質。同時，果膠是壹種很好的重金屬吸附劑，因為果膠的分子鏈可以與高價金屬離子形成“蛋盒”網絡結構，使果膠具有很好的吸附重金屬的功能；此外，果膠還具有成膜、保水性好、抗輻射等特點。