1，烤雞選材。用三黃雞或者土雞，但是壹定要用嫩雞。配種時間最好三個月左右。時間長了，雞肉的肉質會變老，雞肉煮熟後會很柴。凈重2-3公斤為佳(閹雞除外)。雞肉太肥的話會有很多油脂，煮出來的雞肉會很肥，雞皮完整無外傷。如果雞皮破了，那就更可笑了。盡量不要用公雞來做。公雞攻擊性強，好動，肉質比其他雞更結實緊實，燒雞會很難吃。
2、燒雞皮水。和烤鴨不壹樣，燒雞不加氣，所以皮水重很多。烤鴨皮水中白醋和麥芽糖的比例為4:1，認為是重皮水，而燒雞的皮水比例為1 ~ 1.5: 1。白醋1~1.5斤，麥芽糖1斤，紅浙醋1斤，酒壹兩，以上是烤雞皮水的配方。
3.腌制。在廣東，燒雞的蘸醬壹般是泰式甜辣醬，但是腌制入味的燒雞，不蘸醬也很好吃。雞肉洗幹凈後要腌制，裏外都要擦幹凈。為了保證口感，最好腌制八小時以上，腌制好的上皮水要風幹，上皮水不要去胃。雞肉表皮和裏面的肉不壹樣，皮水進入胃裏會被吸收，而皮水會被吸收。
4、燒制溫度。因為燒雞的皮水很厚，所以燒制溫度不能太高。壹般中小火就夠了。爐溫約為130~140。取出20-25分鐘，看是否熟了。很多人都是小火煮燒雞，然後用油塗抹，相對容易，百分比也高，但如果不是大型宴會就不推薦。