傳統皮蛋的含鉛量很高，因為皮蛋的主要原料是石灰、稻殼、草木灰、黃丹粉。
其中，鉛丹粉又叫樟丹，主要有效成分是氧化鉛。
皮蛋之所以凝固，其實是蛋白質變性，其中石灰和草木灰(碳酸鉀)起主要作用，堿滲入鴨蛋導致蛋白質凝固。
鉛的作用其實是防止過多的堿進入鴨蛋，因為過多的堿會導致凝固的蛋白質重新溶解。
仔細看，可以看到皮蛋表面的黑點。其實這些黑點就是蛋殼上的氣孔。黑色物質是雞蛋中的鉛和硫形成的不溶於水的黑色硫化鉛，可以堵塞氣孔，阻止堿進入。
由於鉛的毒性，特別是對兒童神經發育的毒性，2000年後，我國逐步淘汰了傳統工藝中的鉛，使用毒性很小的硫酸銅。
硫酸銅中的銅也能與硫形成不溶於水的硫化銅，起到堵塞毛孔的作用。
所以從蛋殼的黑點來判斷是否有鉛是錯誤的。
但由於銅礦石和鉛礦經常伴生在壹起，硫酸銅中會有壹點鉛雜質，導致皮蛋中會有壹點鉛。
考慮到皮蛋的飲食傳統，不可能直接禁用這種產品，所以主要還是控制鉛含量。
根據多年的數據來看，大部分皮蛋的含鉛量可以控制在0.5ppm，遠遠低於國家標準的限量值，所以偶爾吃點也沒什麽大問題。
不過提醒壹下，小農貿市場賣的散裝雞皮蛋，鉛超標比例很高，最好不要買。在傳統皮蛋的制作過程中，往往會在浸漬液中加入鉛或銅等重金屬來固化蛋白質。有資質廠家的浸漬液大多不添加重金屬，或者含量很少。