腌制盤若幹、絞肉機壹臺、剁攪機壹臺、滾揉機壹臺、真空灌腸機(哈德曼)、滅菌罐壹臺、不銹鋼模具若幹(250-300g)、收縮膜若幹(折疊直徑110㎜)壹臺、打孔機壹臺。
二、原始輔助材料
瘦肉、碎豬肉、鹽、亞硝酸鹽、白糖、復合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米澱粉、面筋、濃縮蛋白粉、午餐肉香精、異VC鈉、冰水。
三。公式(單位:千克)
精肉55份、胡椒粉0.2份、碎豬肉35份、姜粉0.2份、鹽2.2份、肉果粉0.07份、白糖0.04份、濃縮蛋白粉5份、亞硝酸鹽0.006份、面筋6份、復合磷酸鹽0.3份、午餐肉香精0.2份、味精0.34份、玉米澱粉9份、異VC 0.02份、乳化豬皮4份、4
第四，流程
1.腌制。這是保證午餐肉主要風味的關鍵。瘦肉拉好後，加鹽、亞硝酸鹽、白糖，幹腌24-48小時，肉末按比例直接腌制相同時間。
2.扭還是剁。肉類腌制時間到後，將瘦肉放入剁碎機中，加入磷酸鹽和部分冰水剁碎1-2分鐘，然後加入瘦肉，剁碎約1分鐘，加入其他輔料，均勻剁碎1分鐘，然後出鍋放入真空滾揉機中真空滾揉30分鐘。卸料和灌裝。在沒有切拌機的情況下，可以用磷酸鹽和部分冰水將絞碎的肉磨碎6㎜，然後將剩余的材料加入真空滾揉機中30分鐘左右。出料灌裝後，用收縮膜灌裝每個250-300g，灌腸時不要灌裝太緊，方便後期模壓。
3.模壓。將填充好的午餐肉壓入模具中，盡可能緊固，壹個生產單元完成後送入殺菌罐開始殺菌。殺菌配方為10 '-45 '-15 '/121℃，冷卻時壓力為65438。
4.產品感知。手感有彈性，切片好，切面紅白相間，肉粒明顯，香味四溢，有午餐肉固有的味道和氣味。