廚師基本功有刀工、勺工、翻鍋等。
1、刀工。
刀工是根據烹調和食用的需要，將各種原料加工成壹定形狀的操作技術。無論切配什麽原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。
如果大小不等，厚薄不均，烹制時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜肴的質量。
在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質量，也影響菜肴的美觀。
2、勺工。
勺工是根據烹調和食用的需要將各種加工成形的菜肴原料投入勺內，以加熱調味，使其成熟的過程。臨竈操作時，面向竈臺，兩腳自然分開站立，上身略向前傾，不要彎腰曲背，身體與竈臺保持壹定的距離，這樣既方便操作，又有利於提高工作效率，減少身體疲勞。
操作中，左手緊握勺柄，右手持手勺，目光註視勺中食物的變化，兩手有節奏地顛勺攪拌，動作要靈活、敏捷、準確、協調。在烹調操作中運用翻勺法所要達到的目的是使被烹調的菜肴在勺中受熱均勻，色澤明亮、入味均勻。翻勺法大體分為小翻勺、大翻勺、晃勺三種。
3、翻鍋。
烹調操作的基本功之壹。有小翻和大翻之別。小翻，又稱顛，即將鍋連續向上顛動，使菜肴松動移位，鹵汁包裹均勻，避免粘鍋或燒焦，顛動時不應使菜肴超出鍋口。
大翻，即將鍋內的原料壹次全部翻身，有順翻、倒翻、左翻、右翻之分，以順翻常用。在實際操作中，小翻鍋的運用要視食材的性質、刀工、火候和烹調方法而定，壹般是用左手翻鍋，右手用手勺助拌，兩者有機配合，動作協調，幹凈利落。