1.因為白糖是顆粒狀的，不怎麽融化。我們應該先用小火炒，等慢慢融化後再用中火翻炒，這樣可以防止糊了。白糖含糖量適中，顏色較淺。
2.軟糖容易融化。我們可以用小火煎。軟糖最甜，顏色最正，但容易返沙。
3.冰糖是大顆粒，不太好炒。大多是先加水慢慢炒，耗時較長，選擇較少。冰糖顏色最輕，有壹點香味。
二。水的選擇
炒糖的時候為了更好的看清鍋底，建議妳選擇純凈水，因為不同地方用的自來水裏面的化學物質純度不壹樣，影響糖的純度和口感。
3.清潔操作工具
幹凈的鍋和勺子壹定要洗幹凈才能用來炒糖，當然也不會粘鍋糊鍋。
4.先放糖還是水？
個人覺得差別不大，只要大家知道火候就可以炒，但是先炒糖成功率最高，也最簡單。炒完糖壹定要加開水，防止鍋底溫差過大，糖爆掉。
動詞 （verb的縮寫）油的選擇
我們家裏經常有大豆油，花生油，調和油，但是色拉油最適合炸糖色。色拉油顏色最純正，加熱時不會產生氣泡。價格低，最適合炒糖色。
6.糖、水和油的比例
常用的比例是糖:水:油= 1: 1: 0.1。註意油量就行了。水可以適合多點，就好了。多給點，可以煮壹會兒，也就無所謂了。也可以根據自己的經驗來做比例。如果怕煮糖麻煩，也可以直接用成品的顏色，很方便，純冰糖。
七。溫度
如果鍋稍熱，可以上油。鍋太熱會糊，炸出來的會黑。