1.白菜洗凈晾幹(有陽光的話也可以在太陽下曬幹，這樣葉子變軟的時候再搓鹽比較好，這樣葉子就不容易爛了)。取適量鹽，輕輕揉搓。(這壹步多放點鹽也沒關系，不放鹽就不好搓了，菜也容易爛。綠色的時候記得輕輕擦。白菜不要搓，搓了就不好看了。
這壹步叫搓菜青，腌制後不會有怪味！雖然鹽的量適中，但是如果白菜真的像圖中那麽厚，還是建議盡量多放點鹽。鹽少的話腌制的時候容易軟而不脆。
2、準備壹個容器，最好有壹個圓筒，用壹個大塑料桶，然後找壹塊大石頭。如果找不到大石頭，就用重的東西，比如大水。根據容器的大小，妳決定買幾棵大白菜。原理是白菜塞得很緊，可以拿壹點小費。
3.靜置1到2天，然後直接往容器裏倒水(水不能倒得太滿，水高了溫度會升高，會流出來)，壓在大石頭或重物上，靜置。壹個月左右，白菜酸味很重，變得透明的時候，就會腌制好，可以吃了。
泡菜的記錄:
腌制儲存的方法是在白菜上撒鹽，排列整齊，然後壓實。壹個月後拿出來曬幹，但放久了也不會壞，這叫冬菜。因為腌菜沒有新鮮蔬菜好吃，到了清代，這種腌菜逐漸發展成酸菜，也是保鮮的壹種方式。謝勇的《吃酸菜混北方味》記載了酸菜的制作方法:寒月初，取鹹菜入缸，去汁，入沸湯煮之
腌菜，也就是白菜，冬天泡淡鹽水，壹月酸，和南方做韭菜的方法差不多。北方黃芽白菜肥美，腌制成酸菜，別有壹番韻味，入羊肉湯尤其妙。這裏的酸菜制作方法基本和今天壹樣，羊肉湯是腌羊肉。