二、戚風蛋糕胚塌陷現象原因分析及解決方法
壹、蛋白打發不足
因為如果蛋白打發不足，未達到幹性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀，最終導致戚風蛋糕胚塌陷。
解決辦法：蛋白打到幹性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
二、糖量不足
制作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白，從而使蛋白打發起來更為細膩滑順， 如果在制作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致制作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使戚風蛋糕胚不蓬松，口感差，色澤差等現象。
解決辦法：在打發蛋白的時候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙，使面糊光滑細膩，口感柔軟，烤制出來的戚風蛋糕胚更為蓬松而不塌陷的。
三、烤制溫度不夠
制作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鐘左右，上下火同樣大小。
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鐘，下火較上火大。
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鐘～1小時左右，下火較上火大。
解決辦法：可以參考上述的制作蛋糕的烤爐溫度時間表，對烤爐的溫度進行調節，從而讓戚風蛋糕胚蓬松起來而不塌陷。