壹:適合紅燒的蔬菜、肉類；
大部分肉類和蔬菜都可以做成紅燒菜(綠葉菜不適合紅燒，因為綠葉菜比較嫩，不適合長時間烹飪)。
1.適合紅燒的肉類有:
豬肉、雞肉、牛肉、羊肉、兔肉、鴨肉、魚肉、豬腎、羊腎、螃蟹、對蝦、扇貝等。
2.適合燉的蔬菜:
白蘿蔔、扁豆、菠菜、花椰菜、蠶豆、竹筍、大白菜
大蔥、刀豆、生菜、冬瓜、冬筍、西紅柿、荷蘭豆、
胡蘿蔔，黃瓜，黃花菜，豇豆，茭白，芥菜，
芥藍、空心菜、苦瓜、蓮藕、蘆筍、木耳、苜蓿、南瓜、茄子、芹菜、青椒、四季豆、甜菜根、
豌豆，西葫蘆，西蘭花，芹菜，莧菜，洋蔥，
油菜心、油麥菜、玉蘭花片、芋頭、竹筍、幹菜等。
二、燜菜材料的選擇:
鹵菜在食材的選擇上很有講究。
比如紅燒肉要用五花肉，紅燒肘子要用前肘子，紅燒雞要隔年用公雞，紅燒魚要用1000克左右的鯉魚。
原材料應保持新鮮，無變質和異味。加工要根據原料的特性，可以整塊、切片(如紅燒肉)、切塊(紅燒魚)、切塊(紅燒海參)、剁碎(紅燒肉丸)，但壹般不要切得過小或過薄，否則原料會因長時間加熱而易碎。總的要求是整齊劃壹，大小壹致，長短相等，粗細均勻，方便烹飪和食用。