瓜爾膠的應用和用途
壹、用途:
1.增稠劑:它在食品中有以下作用:
(1)增強生面粉中的蛋白質粘附。
(2)澱粉顆粒相互結合，分散滲透到蛋白質的網絡結構中。
(3)形成質地致密的面團，表面光滑有光澤。
(4)形成穩定的面團膠體，防止可溶性澱粉滲出。
(5)保水性強，使水分在面團中保持均勻，防止幹燥。
(6)改善面團的延展性。
(7)原料中的油脂成分穩定地分散到面團中。
2.作為電解質，它與蛋白質相互作用，改變蛋白質的結構，增強食物的粘彈性，改善組織。3.應用示例:
(1)面包、蛋糕、面條、通心粉可以提高原料利用率和口感風味。用量為0.05%。(2)水產品、罐頭、紫菜幹等。，加強組織，保持鮮味，提升口感。
(3)調味汁、番茄醬、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油、增稠劑和穩定劑。
(4)果汁、酒等。，分散劑。
(5)冰淇淋和焦糖改善口感和穩定性。
(6)冷凍食品、加工水產品、面凍(保鮮)。
4.因為在水中溶解較慢，所以可以提前與砂糖、粉狀澱粉糖漿、乳化劑混合，提高溶解速度。
5、作為糖溶液、鹽水、飲料等的澄清劑(高分子混凝劑)。
二、產品特點:
中文名:瓜爾膠CAS登錄號:9000-30-0英文名:GUARGUMEINE CS: 232-536-8
說明:白色至淺黃褐色自由流動的粉末，幾乎無氣味，可分散在熱水或冷水中形成粘稠液體。1%水溶液的粘度約為4-5pa.s，是天然橡膠中最高的。加入少量四硼酸鈉會轉化成凝膠。在冷水中分散2小時左右，表現出較強的粘性，之後粘度逐漸增大，24小時達到最高點。粘度是澱粉糊的5~8倍，加熱時粘度迅速增加。水溶液呈中性，在PH 6~8時粘度最高，PH在10以上時粘度迅速下降。PH值在6-3.5內下降。瓜爾膠的粘度在PH3.5以下增加