公鴨去骨後，需要先細細品味。將整只公鴨用開水燙壹下，然後將鴨子從屠夫口中翻出來，裏面在外面，皮向內。再燙壹次，把血擠出來。翻回來，從屠夫嘴裏灌滿開水，灌滿後倒掉，如此反復三四次，直到完全脫味，公鴨不熟為止。
來說說這只野鴨吧。野鴨也有腥臭味，主要集中在腹部和大腿。因為這些部位的肉比較多，不容易去掉腥臭味，所以人們想出了壹個好辦法，用錐子在肉上戳壹些小眼，然後用熱水燙野鴨。鴨肉加熱變緊，腥臭味和血從眼睛裏擠出來。
最後，鴿子，也很值得註意。鴿子從蛋中孵化出來後20天內稱為雛鴿。乳鴿的肉太嫩，不能當三套鴨。必須選擇四個月左右的鴿子。但是鴿子壹旦翅膀豐滿，從外觀上很難判斷是壹歲大還是幾個月大的鴿子，體重也差不多。
這時候只有有經驗的養鴿人才能分辨出來。就是把鴿子的頭向後彎。鴿子太不成熟，無法反抗，只能任人擺布。成鴿比較固執，會拼命把頭往前推。只有四個月左右的鴿子會反抗，然後就不反抗了。這和它們的生長習性有關，沒有多年的養鴿經驗，怎麽分辨呢？
乳鴿肉質鮮嫩，適合油炸，比如著名的脆皮乳鴿。成鴿肉質太老，此處不適用，因為三套鴨中的鴿子藏在最裏面，由外而內加熱，從老公鴨到野鴨再到鴿子，從老到嫩，肉質逐漸過剩。不過這道菜上桌需要3個小時左右，所以鴿子肉太嫩沒熟，煮起來太硬。這也是做這道菜的精髓。