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成都壹攤主塞著鼻子賣臭豆腐:壹看老板就知道臭。臭豆腐是怎麽做的?

臭豆腐是大豆做的。制作時將黃豆做成豆腐,用發酵鹽水浸泡,炸出香味,再用醬料腌制,就是外面賣的臭豆腐。

臭豆腐是將黃豆磨成漿,加工成鮮豆腐,加入鹵水發酵而成。市面上賣的臭豆腐分為長沙臭豆腐和浙江紹興臭豆腐。長沙臭豆腐是黑色,浙江紹興臭豆腐是黃色。這兩種臭豆腐的制作方法不同。長沙臭豆腐是用黑鹵水做的。

在長沙做臭豆腐,需要先將黃豆加工成鮮豆腐,再將黑豆豉煮熟,加入香菇和冬筍絲,加入適量白酒和堿面,放在溫暖的環境中,靜置發酵20天左右,取出過濾,去掉裏面的殘渣。剩下的黑色液體就是配制好的鹽水。豆腐切塊後直接浸泡在發酵鹽水中,十天左右臭豆腐就發酵好了。

浙江紹興臭豆腐是用綠鹽水泡的。制作的時候需要莧菜梗做原料。切成小塊後,泡在水裏。除去水分後,放入幹凈的壇子裏,加入適量的食用鹽後,發酵20天左右。取出後,除去殘渣,得到綠色鹵水。這是因為它會散發出強烈的氣味。放入鍋中,用切好的鮮豆腐浸泡壹段時間。當它吸收鹽水時,就會得到臭豆腐。

現在市面上賣的臭豆腐都是油炸臭豆腐。按照以上兩種方法將臭豆腐取出後,控制表面的水分變幹,然後調制合適的醬料。鍋內放入足夠的食用油加熱後,瀝幹水分的臭豆腐放入熱油中炸制。表面炸至微黃狀態後,取出放入小碗中,撒上各種醬料。最後放入適量的蔥花和香菜粉,美味的臭豆腐就可以趁熱吃了。