因原料、做法、地域不同，有熱飯(面)皮、冷米皮、烤米皮、釀米皮。味道有麻辣、糖醋、麻辣等等。涼皮歷史悠久。據說起源於秦始皇階段，距今已有2000多年的歷史。
陜西關中多年來在《mir傳奇》中享有很高的聲譽。走進壹家冷面店，就像走進壹所碩士學校，吃壹碗冷面，就可以行走江湖。這個紛繁復雜的大師學校，有著自己獨特的秘密。不管是哪個學校，還是在於字。壹個是冷，壹個是皮。
涼的是環境溫度，皮的是味道。滿足“白、細、輕、軟、釀、香”六點，壹碗涼皮就完成了。主料:小麥澱粉100g，水200g左右。輔料:醋、鹽、辣椒油、黃瓜絲、蔥、香草。芝麻油。生產流程:
第壹步，將小麥澱粉倒入鍋中，加入2倍左右的冷水，邊加邊用筷子攪拌成較稀的面糊(面糊呈軟條狀流下，而不是斷斷續續滴下來)。
第二步，準備壹個厚底的器皿，舀壹勺面糊，倒入盤中。倒入面糊後，用手搖壹搖，讓面糊均勻地鋪在盆底。鍋中加水，燒開，放入盛有面糊的盤子，蓋上鍋蓋，蒸2分鐘，直到面糊凝結，表面形成氣泡。冷面成型後，將菜取出，立即放入冷水中冷藏。
第三步冷卻後的冷面可以輕松揭開。在去皮後的涼皮表面刷壹層香油，防止粘連。涼皮都做好了，做好的涼皮切成條備用。最後倒入混合汁就可以吃了。