新鮮的牛肚壹定要加工的酥脆可口。牛肚含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸等。具有健脾益胃、益氣養血、補虛填精、止渴頭暈的功效，適用於氣血不足、營養不良、病後脾胃虛弱的人群。
奶牛是反芻動物。與其他家畜不同，最大的特點是它們有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。前三個胃沒有胃腺，不分泌胃液，統稱為前胃。第四胃有胃腺，能分泌消化液，類似豬和人的胃，所以也叫真胃。牛吃的粗飼料主要通過瘤胃微生物發酵分解成可吸收利用的物質。
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牛葉子應該是黑色的。
新鮮的百葉簾壹般都是黑色的，聞起來有淡淡的味道，內壁有壹層不容易去掉的黑膜。而且我們在火鍋店看到的很多東西都是白色的。其實這種是“水制百葉簾”，是用牛肉幹百葉簾或鮮制品做成的。
為了讓百葉簾保存的時間更長，商販在晾曬百葉簾時會加入漂白劑，即在氫氧化鈉(俗稱火堿)、雙氧水或生石灰中浸泡3-4天，百葉簾內壁的黑膜就會脫落變白。但這些漂白劑大多是國家明令禁止的，用量也不好控制，有的甚至用有致癌風險的甲醛漂白。
喜歡吃雪白水制百葉簾的人要註意了。如果吃之前沒有清洗幹凈，不僅會對胃腸黏膜造成壹定的傷害，還可能會有鉛、砷等重金屬殘留。所以建議大家少吃，最好買新鮮的黑百葉。註意，百葉簾雖然好吃，但老人小孩消化能力弱，不宜多吃。
百度百科-牛百葉
人民健康網-黑作坊用火堿和雙氧水浸泡牛肉百葉簾吃黑的。