牛幹巴是雲、貴、川、渝等地常見的壹種牛肉腌制食品，以雲南最為常見，並為雲南回族人最為普遍腌制和食用。
牛幹巴是雲南回族人於每年秋冬時節選取肥壯肉牛的後腿等部位的優質牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風幹、煎炸等工藝，加工制作而成的壹種牛肉食品。漢族人每年冬季宰殺肥豬，供過年食用，號稱“年豬”。回族人因伊斯蘭教規禁食豬肉，故只宰殺牛、羊等作為肉食來源。回族人於冬季宰殺肉牛之後，為保留方便，便將部分牛肉加鹽，搓揉、風幹，以供陸續食用，久而久之，便形成了牛幹巴的腌制傳統。
腌制牛幹巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。原材料主要包括牛肉和食鹽，依據地區、民族和個人口味的不同，有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。用具主要包括盆、瓦崗、桶、繩子等，因腌制數量、目的的不同，所需用具也有所不同，並無壹定規範。腌制牛幹巴所用牛肉，以黃牛肉為佳。傳統上是選用肥壯土黃牛的前後腿肉，依肉塊紋理分割，所得牛肉各有其名目，但名目並不統壹。
牛幹巴的腌制，壹般都要經過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風幹等工藝。
牛幹巴的主流做法是“油炸幹巴”、“油淋幹巴”、“糖醋幹巴”等由幹巴主料唱主角獨立成菜。也有將牛肉做成小零食的，例如無量牛的五香麻辣牛肉幹、香酥幹巴和火燒幹巴，這是都是幹巴的壹些普遍吃法。