大多數用動物內臟做的美味菜肴應該是嫩而不腥的。這個雞胗需要快點炸。今天我們就用壹家餐廳的常用技巧來做這道家常菜。
1.準備壹斤雞胗，反復沖洗，去除粘液和雜質，使雞胗不腥。
將洗好的雞胗切成均勻的薄片，這樣可以炸的更快，口感更好。
準備壹斤雞心滾刀片，切成塊，切薄壹點，讓雞心和雞雜壹樣，這樣可以很快熟。
全部切開放在壹起，然後用清水浸泡淘洗，去除殘留的血漬，減少腥味。
準備輔料:將大蒜拍扁，生姜切片，大蔥切圈，壹小把野辣椒切段放在壹起，幾個青椒切圈，再準備幾個紅辣椒切圈，配合顏色。
2.食材準備好了，就開始做菜。首先，滑油。
餐館做飯經常用潤滑油，讓味道更好，在家裏可能有點浪費，但是潤滑油不是壹次性的。只要將油中的殘渣沈澱過濾，根據情況可以多次使用。
燒鍋裏的油。油溫五成熱時，倒入雞胗和雞心，滑動20秒。然後把雞胗和雞心切掉後倒掉。
對了，用熱油炒青椒控油備用。
3.燒開鍋裏的油，開始翻炒。
加入蔥、姜、蒜、花椒，炒香，加入辣妞、豆瓣醬、辣醬，小火炒出紅油，再加入雞胗、雞心、青椒，小火炒至顏色最高。
倒入適量料酒去腥，加鹽、味精、白糖提鮮，孜然，加入生抽翻炒至入味，加入芹菜翻炒至香，最後邊翻鍋邊撒上白芝麻，翻勻出鍋。
邊肖有話要說:
1.內臟類的菜要反復洗，切片後再洗壹遍，充分洗去血水和腥味；
2.兩者都是切片，更容易油炸，方便保持脆嫩口感；
3.機油潤滑時間不要超過20秒，以免水分流失過多，吃得硬。