但是，總有那麽幾個人，只能舒舒服服地看著別人家，自己家壇子裏的蘿蔔白菜卻吃起來怪怪的？原來是他們“倒黴”，把酸菜打碎了？
是不是有些人真的「幸運」，有些人真的「倒黴」？哦，原來這也是微生物！
做酸菜的時候，在蔬菜上？水裏有很多微生物？起初，這些微生物自由生長繁殖，因為罐子裏不僅有微生物生長所需的營養物質？除了水和溫度，還有壹定的pH值環境適合它們生長？
我們提到過，微生物的性質不同，對pH的要求也不同？大多數細菌和放線菌適合在堿性環境中生存，而大多數酵母菌和黴菌適合在酸性環境中生存？
酸菜中常見的乳酸桿菌，分解蔬菜中的糖分，產生大量的乳酸，使環境中的酸度急劇增加？這個只適合堿性？生活在中性條件下的微生物不能生長？
乳酸菌生長較快是因為它們能耐受壹定的酸度，使乳酸含量不斷增加。壹些能在微酸性環境中生存的微生物此時被迫投降。乳酸菌在含酸量達到2%時還能活得很好，在殺死或抑制其他微生物後成為酸菜壇中的霸主？
“幸運”的人，居然通過不破壞泡菜壇子裏的pH值來促進乳酸菌的繁殖，保護蔬菜不被其他微生物吃掉，讓蔬菜有壹種清爽的酸味？
“運氣不好”的人正好相反。當他們在制作或腌制酸菜時，由於方法不當，乳酸菌的生存環境被破壞，乳酸菌甚至無法保命。他們怎麽會做泡菜呢？
泡菜