鴨頭、鴨腿、鴨肫腌制約15分鐘，浸泡約1小時。
將蓮藕片放入鹵水中，煮沸後取出，放入冷鹽水中浸泡30分鐘左右。
將鹽鹵晾幹約5分鐘，在冷鹽鹵中浸泡約30分鐘。
腌制海帶15分鐘左右，用冷鹽水浸泡30分鐘左右。
面筋腌制6分鐘左右，冷鹽水浸泡30分鐘左右。
腌制腐竹3分鐘左右，放入冷鹽水中浸泡30分鐘左右。
香菇腌制2分鐘左右，放入冷鹽水中浸泡30分鐘左右。
鹵素菜涼拌比例:
老鹵2000克，鹽10克，純凈水2000克。將鹵湯和純凈水煮沸，加鹽，倒出，放涼備用。另外，拌素菜時，加入醬油、陳醋、麻辣鮮露和湯。
周黑鴨刷油比例:
福建花椒籽50g，藤椒油20g，色拉油200g，蜂蜜120g，孜然粒(炒)3g，鹵湯50g。鍋內倒入色拉油加入花椒籽，小火煸炒，然後倒入鹵汁，加入蜂蜜、藤椒油、孜然粒，小火煨5分鐘左右，倒出晾幹。
以上鹵湯的保養方法:
每天鹵制完原料，鹵制好的湯需要用漏勺過濾，煮沸。使用鹵汁時，保持鹵汁的初始量。如果鹵湯減少，請加高湯。鹵好的湯用了五次，就需要取五分之壹的老湯，再加入新的高湯。
香料的使用:
辣包需要每三次更換壹次(與第壹次相同)。辣包要按照原來的步驟處理。後期用麻辣包的時候，原料要提前30分鐘放入鹵好的湯裏。
調料包每五次更換壹次新的(與第壹次比例相同)，每次提前30分鐘放入原料。麻辣香包和調料包每次使用後都需要拿出來分開存放在冰箱裏，後期添加調料需要自己掌握，根據調料的品種來添加。