廣東燒臘的脆皮最關鍵的步驟就是要把之前腌制雞肉的腌料中的水分去掉。就是烘之前，就要把多余的水分去除。脆皮是這道菜的最基本要求，也是口感最好的體驗。色澤金黃則是放進去了蜜糖或者燒烤汁的了，就像我們平時自己燒烤壹樣，也是要抹壹層這些東西才會顯色，有那種誘人的賣相！
家常的做法和酒樓做法有點不壹樣，我說壹種家常的做法吧。首先要準備很多的蒜頭，去衣剁碎。有的人覺得剝蒜頭非常麻煩動作也慢，其實最快的方法就是先用刀背輕輕地拍幾下，然後松開了自然都掉出來了。然後這些蒜頭跟廣東那些常備的調料混合制作成腌料。
所謂的常備調料就是那幾小樣：白砂糖、醬油、耗油、紹興米酒（或者料酒）、鹽，還可以放壹點點的蜂蜜。這就做出了妳的獨家秘制腌料了，用來腌制小雞。廣東人做菜喜歡壹種復合壹點的口味，這裏放蜜糖也就是為了沒有白糖那麽簡單，因為白糖的口感太簡單了壹點。甜和鹹的混合味，吃起來才好吃。要不然只有簡單的鹹味或者甜味，都是太過於膚淺了，根本就沒考功夫。
把整雞裏裏外外的腌制好了，就可以幫冰箱裏面去等慢慢入味了。註意這必須是整雞，而不是雞塊，就算最終還是壹小塊地吃，也是做熟了之後才切開的。因為這樣做那個肉質才夠滑，不會柴。
大概兩個小時之後，再拿出來放烤箱裏面去烤。烤的過程中，每隔五分鐘左右就塗壹層蜂蜜，那就是金黃金黃的了。