此菜是上海菜中最有特色的品種之壹，其烹飪方法是先泡後蒸。腌制好的鹵汁可以繼續使用，但是鹵汁的鮮味和鹹味會隨著每次浸泡而增加，而重量會隨著每次浸泡而減少。所以連續使用的時候，壹般不需要加鹹味，加點雞湯就可以了。
材料:肥母雞(1，1900g)、蔥(42g)、姜(42g)、花椒(13.5g)、黃酒(330g)、鹽(85g)、味精(少許)、雞湯(少許)。
方法:先將雞宰殺，去內臟和腳，洗凈，用幹抹布擦幹，用針均勻地在雞腿和雞胸上紮壹些洞，全身抹上鹽和胡椒粉，放在碗裏12小時左右。2.制作鹵汁:在雞湯中加入酒和味精使其入味，放入鍋中燒開，倒入碗中，待其冷卻，將壓制好的雞肉浸泡五六個小時左右，取出，放入蒸鍋，放上蔥姜，用溫火蒸二十五分鐘左右，然後切成長方塊食用。有的是雞湯煮的，不用蒸，但是味道沒有蒸的好吃。適合冬天。
湘有緣鹵雞
材料:半只雞(帶頸)。
調料:蔥絲3元，香油3元，大曲白酒1元，鹽1元，味精5分，北京蔥1根，姜2根，花椒5根。
練習:
1。將雞肉洗凈，瀝幹水分。
2。鍋裏裝的是1斤5兩的清水。加入蔥、姜、鹽、胡椒粉，煮5分鐘，然後把雞肉放入鍋中。煮開後，撇去浮沫，小火燉20分鐘，即可出鍋。
3。冷卻後，取出雞肉，切成塊，放入鍋中。同時舀出壹小碗原湯，加入味精和大曲酒，澆在雞塊上，加入蔥絲。然後將香油倒入熱鍋中燒開，再澆在面上。
特點:好吃又香，雞肉嫩滑。
脆皮炸雞
用香料(肉桂、茴香、胡椒等)浸泡雞肉。)，蔥，鹽，醬油至少4個小時，時不時翻壹下，然後放抽屜裏蒸1個小時，裹上面粉炸壹下(油溫不要太高)。